При підвищеної водности меду, під дією дріжджів, що втримуються в ньому, і виділюваних ними ферментів цукру розкладаються на ряд продуктів, етиловий спирт, вуглекислий газ, воду, гліцерин, сивушні масла, вищі спирти. Утвориться оцтова кислота. При цьому цвіт меду темніє, підвищується зміст води, накопичуються побічні продукти,, які надають йому специфічний неприємний захід, аромат і смак. вуглекислий газ, Що Виділяється, збільшує обсяг меду, на поверхні зявляється піна. Для закисання меду найбільш сприятлива температура 14—20 °С и водность меду близько 22%.