Основну масу меду становлять два цукри: глюкоза й фруктоза. Глюкоза кристалізується легко, образуя тверду частину меду. Фруктоза кристалізується дуже повільно. При разновесном змісті цих частин кристали глюкози обволікаються рідкою фруктозою й виходить густа маса. Якщо переважає фруктоза, то мед може розділитися на дві фракції: тверду - глюкозу й рідку - фруктозу.

Залежно від типу медоноса, з якого бджоли збирають мед, змінюється співвідношення складових частин його, а отже, і швидкість кристалізації. Так, мед із крестоцветных кристалізується швидко, з липи - місяця через два після відкачки, з акації й конюшини - не кристалізується дуже довго.