Варто помітити, що в нектарі квіток, як правило, переважає тростинний цукор (сахароза). А в нектарі квіток яблуні, зливи, буркуну, конюшини, еспарцету, липи, кипрея, соняшника, мордовника й деяких інших рослин цукру представлені тільки сахарозою, а глюкози й фруктози в цих нектарах немає зовсім. У нектарі рапсу, навпаки, зовсім немає сахарози, а є тільки глюкоза й фруктоза (Виноградова Т.В., 1964).

Співвідношення Цукрів у нектарах деяких рослин наведені в табл. 2.2 (по Виноградовій Т.В., 1964).

Отже, якщо узагальнити всю представлену вище інформацію, то можна сказати, що нектар містить від 20 до 70% води, різні цукри, загальна концентрація кото-

рых може мінятися від 5 до 70% (найбільше часто - 3060%), а також сумарно близько 2% супутніх азотистих і мінеральних речовин, декстринів, ефірів органічних кислот і ін. Цукру в нектарі представлені в основному очеретяним (буряковим) цукром - сахарозою. У багатьох нектарах глюкози й фруктози (простих саха-рів) ні, а цукровий компонент нектару повністю представлений сахарозою. От що із цього приводу писав Г.Ф. Таранів: «У нектарі більшості рослин утримується переважно сахароза, хоча майже завжди буває в невеликій кількості й інвертований цукор». А. МаГавкоту (1979) повідомляє, що в нектарі 70% Цукрів представлені сахарозою.

А тепер давайте подивимося, що собою представляє цукровий сироп.

Відомо, що звичайно для готування цукрового сиропу використовується вода й харчовий (очеретяний або буряковий) цукор, тобто сахароза. У харчовому цукрі втримується звичайно не менш 99, 5-99,7% чистої сахарози. Отже, цукровий сироп буде являти собою водяний розчин сахарози в концентрації, що залежить від співвідношення цукру й води. Так, при співвідношенні цих компонентів 1,5:1 будемо мати сироп з 60% концентрацією сахарози, при співвідношенні 1:1 - 50% і при співвідношенні 1:1,5 40%.

Тоді виходить, що цукровий сироп по змісту Цукрів практично нічим не відрізняється від нектару багатьох медоносних культур. Принципова відмінність між ними я бачу тільки в тім, що в нектарі є близько 2% супутніх речовин, а в цукровому сиропі їх немає.

Для того щоб зрозуміти, яким же образом на стані бджіл позначається переробка цукрового сиропу або нектару, треба спочатку розглянути більш детально динаміку самого процесу переробки.

Починається процес переробки з того, що бджоласкладальниця всмоктує нектар (сироп) у зобик, у процесі чого до нього підмішується секрет глоткових залоз у складі основних ферментів инвертазы, амілази й гликогеназы. Із цих ферментів найбільш активним є инверта-за, під дією якої сахароза розщеплюється (інвертується) на більше прості, легко засвоювані живими організмами речовини - глюкозу й фруктозу. Звертаю увагу на те, що всі ці ферменти попадають у нектар (сироп) не із квітки, а від бджоли.

Далі бджола-складальниця прилітає у вулик і передає попередньо перероблений.

(ферментизированный) нектар бджолі-приймальниці. Такий же точно процес буде відбуватися й при переробці цукрового сиропу. Бджола-Приймальниця забирає нектар (сироп) у зобик, а потім багаторазово випускає крапельку нектару (сиропу) на витягнутий хоботок. У ході кожного такого циклу бджола підмішує до нього секрет своєї глоткової залози; нектар (сироп) збагачується ферментами, що прискорюють інверсію сахарози. Закінчивши цю роботу, бджола складає насичений ферментами нектар (сироп) в осередок для подальшої мимовільної інверсії й випару зайвої води.

Важливим моментом у процесі переробки нектару (сиропу) є додання кінцевому продукту кислої реакції. Така реакція меду служить додатковим і дуже сильним засобом його консервації. Крім того, кисле середовище перешкоджає розвитку гнильних бактерій і, отже, також сприяє збереженню меду. Якщо оцінювати в цьому аспекті вихідні продукти, то нектар, як правило, має слабко кислу реакцію (рн 6,5), а цукровий