Проте, Кодекс містить спеціальні параграфи, що ставляться до забруднення, гігієні й фальсифікації з використанням цукрів іншого походження (типу HFCS або кукурудзяного сиропу з високим змістом фруктози). Відповідно до Кодексу, стандарти якості не є обовязковими для дотримання, крім змісту води; уряду можуть вільно їх застосовувати. Сучасні стандарти якості (і їхньої можливі адаптації) включають, якщо дотримуватися точності, регулювання змісту води, максимальний межа для якої зафіксований на рівні 21% (значення, яке варто понизити до 18,5% - концентрація, що досягається при 95% змісті меду). Ця вимога пояснюється тим фактом, що мед з більшим змістом води легше ферментується (за винятком верескового меду й меду для виробництва кондитерських виробів, для яких дозволене більше високий зміст води).
Зміст відновлених цукрів повинне в готовому продукті перевищувати 65% із часток сахарози не менш 5%, але ці критерії варіюють залежно від походження різних сортів меду. Проте, цей стандарт не важливий для визначення якості меду. У майбутньому його прийде замінити стандартом, що стосується специфічних цукрів. Сума глюкози й фруктози повинна буде перевищувати 60 г/100 г меду. Відношення глюкози до фруктози буде максимально можливим, що й доведе якість продукту.
Зміст нерозчинних речовин (яке визначає забруднення меду) зафіксовано на рівні менш 0,1 г на 100 г, але в цей час можна визначити значно менші рівні - між 0,005 і 0,05 г/100 р. Концентрація золи (мінеральних речовин) повинна залишатися нижче точно певних максимальних значень. Знову, залежно від різного походження меду, ці значення варіюють від менш чим 0,6 г/100 г до менш чим 1,2 г/100 р. Подібні стандарти варто дотримувати доти, поки електропровідність не буде визнаний як критерій на міжнародному рівні, що не займе тривалого часу. Результат цього виміру залежить від змісту мінеральних речовин і від кислотності меду: чим вони вище, тим вище відповідна електропровідність, і між цими методами виміру існує лінійна залежність. Стандартне значення електропровідності теоретично повинне бути обмежене 0,8 мсм/див.
Кислотність меду також є важливим критерієм якості, оскільки вона зростає при ферментації. Старий стандарт, установлений Codex alimentarius, був обмежений 40 мэкв/кг, але він був підвищений до 50 мэкв/кг, оскільки існують деякі сорти меду, які мають більше високу природну кислотність. Активність діастази (, щорозраховується відповідно до индексу діастази в одиницях Шаде) повинна відповідати, як мінімум, показнику 8, що ще є задовільним. Він являє собою фактора якості, на який впливають зберігання й нагрівання меду, і внаслідок цього є індикатором свіжості меду і його перегріву. Проте, якщо проаналізувати результати визначення активності діастази, то при інтерпретації результатів варто враховувати, що вона має природні низькі значення в деяких видів монофлорального меду.
Активність инвертазы також може бути прийнята в увагу. Вона служить індикатором свіжості й задовільна при мінімальному значенні, рівному 10. Під час випробування мед повинен бути піддадуть аналізу на чистоту, що оцінює кількість чужорідних речовин, які в нормі повинні бути усунуті під час фільтрації. Ступінь консервації вимірюють із використанням дози гидроксиметилфурфурола (HMF), при цьому вступник у продаж мед не може мати рівень концентрації вище 60 мг/кг (відповідно до нового стандарту Codex alimentarius). Він також є.
індикатором свіжості й перегріву. Неочищений мед містить мало HMF, але його зміст зростає із часом і залежить від температури зберігання.
Контроль якості також передбачає оцінку органолептичних властивостей за допомогою проби на смак, що дає можливість оцінити смак і запах меду. Перевірка закінчується дослідженням фізичних властивостей, що ідентифікує більші дефекти, такі як утворення декількох фаз