Проте, Кодекс містить спеціальні параграфи, що ставляться до забруднення, гігієні й фальсифікації з використанням цукрів іншого походження (типу HFCS або кукурудзяного сиропу з високим змістом фруктози). Відповідно до Кодексу, стандарти якості не є обовязковими для дотримання, крім змісту води; уряду можуть вільно їх застосовувати. Сучасні стандарти якості (і їхньої можливі адаптації) включають, якщо дотримуватися точності, регулювання змісту води, максимальний межа для якої зафіксований на рівні 21% (значення, яке варто понизити до 18,5% - концентрація, що досягається при 95% змісті меду). Ця вимога пояснюється тим фактом, що мед з більшим змістом води легше ферментується (за винятком верескового меду й меду для виробництва кондитерських виробів, для яких дозволене більше високий зміст води).
Зміст відновлених цукрів повинне в готовому продукті перевищувати 65% із часток сахарози не менш 5%, але ці критерії варіюють залежно від походження різних сортів меду. Проте, цей стандарт не важливий для визначення якості меду. У майбутньому його прийде замінити стандартом, що стосується специфічних цукрів. Сума глюкози й фруктози повинна буде перевищувати 60 г/100 г меду. Відношення глюкози до фруктози буде максимально можливим, що й доведе якість продукту.
Зміст нерозчинних речовин (яке визначає забруднення меду) зафіксовано на рівні менш 0,1 г на 100 г, але в цей час можна визначити значно менші рівні - між 0,005 і 0,05 г/100 р. Концентрація золи (мінеральних речовин) повинна залишатися нижче точно певних максимальних значень. Знову, залежно від різного походження меду, ці значення варіюють від менш чим 0,6 г/100 г до менш чим 1,2 г/100 р. Подібні стандарти варто дотримувати доти, поки електропровідність не буде визнаний як критерій на міжнародному рівні, що не займе тривалого часу. Результат цього виміру залежить від змісту мінеральних речовин і від кислотності меду: чим вони вище, тим вище відповідна електропровідність, і між цими методами виміру існує лінійна залежність. Стандартне значення електропровідності теоретично повинне бути обмежене 0,8 мсм/див.
Кислотність меду також є важливим критерієм якості, оскільки вона зростає при ферментації. Старий стандарт, установлений Codex alimentarius, був обмежений 40 мэкв/кг, але він був підвищений до 50 мэкв/кг, оскільки існують деякі сорти меду, які мають більше високу природну кислотність. Активність діастази (, щорозраховується відповідно до индексу діастази в одиницях Шаде) повинна відповідати, як мінімум, показнику 8, що ще є задовільним. Він являє собою фактора якості, на який впливають зберігання й нагрівання меду, і внаслідок цього є індикатором свіжості меду і його перегріву. Проте, якщо проаналізувати результати визначення активності діастази, то при інтерпретації результатів варто враховувати, що вона має природні низькі значення в деяких видів монофлорального меду.
Активність инвертазы також може бути прийнята в увагу. Вона служить індикатором свіжості й задовільна при мінімальному значенні, рівному 10. Під час випробування мед повинен бути піддадуть аналізу на чистоту, що оцінює кількість чужорідних речовин, які в нормі повинні бути усунуті під час фільтрації. Ступінь консервації вимірюють із використанням дози гидроксиметилфурфурола (HMF), при цьому вступник у продаж мед не може мати рівень концентрації вище 60 мг/кг (відповідно до нового стандарту Codex alimentarius). Він також є.
індикатором свіжості й перегріву. Неочищений мед містить мало HMF, але його зміст зростає із часом і залежить від температури зберігання.
Контроль якості також передбачає оцінку органолептичних властивостей за допомогою проби на смак, що дає можливість оцінити смак і запах меду. Перевірка закінчується дослідженням фізичних властивостей, що ідентифікує більші дефекти, такі як утворення декількох фаз або груба неправильна кристалізація. Нарешті, мед не повинен мати неприємного смаку, заходу або присмаку будь-якого роду, викликаного матеріалами, використаними для його обробки й кондиціювання. Додавання добавок офіційно заборонено. [ 167-165; 376]. Для визначення рослинного походження й класифікації меду в певну категорію (монофлоральный, полифлоральный) використовується інший параметр якості, а саме - зміст пилка в меді.