ПРОДУКТИ БДЖІЛЬНИЦТВА МЕД

ПРОДУКТИ БДЖІЛЬНИЦТВА МЕД

Мед — це солодка речовина із приємним ароматом (букетом), вироблюване бджолами з нектару квіток, паді (медвяної роси) або суміші цих цукристих рідин (останнє зустрічається не так часто). Виходячи із цього, розрізняють два типи натурального меду - квітковий і падевый. Ненатуральним є мед, отриманий бджолами із цукрового сиропу, солодких соків плодів, овочів, а також штучний мед.
Початком перетворення нектару (паді) у мед варто вважати вже момент його виділення рослинами, коли під дією ферментів (глюкозидаз) починає змінюватися в ньому склад і співвідношення вуглеводів. На «технологічну лінію фармацевтичної фабрики» нектар попадає при усмоктуванні його із залозистих клітин квітки бджолою за допомогою хоботка й заповненні їм зобика. Із цією операцією звязане збагачення нектару секретом нижнечелюстных залоз і травних соків бджоли (серед яких виявляються ферменти, вуглеводи, ліпіди, вітаміни, органічні кислоти, зольні елементи). У вулику бджіл - складальниць нектару зустрічають інші бджоли, бджоли - приймальниці корму, які багаторазово переганяють його з хоботка в зобик і назад. При цьому відбувається процес подальшого збагачення инвертазой, глибоке розщеплення сахарози на глюкозу й фруктозу й випар деякої кількості води, збагачення новими дозами ферментів. Після цього бджоли розміщають нектар (ще не дозрілий рідкий мед) дрібними крапельками на дно й стінки комірок стільників і сильно вентилюють гніздо свого житла, випаровуючи інтенсивно з нектару зайву вологу. При цьому комірки бувають заповнені нектаром не більше ніж на 1/3 обсягу кожна. У міру згущення бджоли переносять нектар у верхні комірки стільників, розташованих на найбільш вилучені від центра гнізда соторамках, головним чином у верхній його частині, де згущення меду протікає більш повільно й бджоли заповнюють комірки повністю. Через 3-4 доби зайва вода випаровується, зміст Цукрів у меді повышается приблизно до 80 %, і бджоли запечатують комірки восковими кришечками. Наявність запечатаних комірок на половині стільника - ознака того, що процес перетворення нектару в мед наближається до кінця, що мед дозрів, тобто що всі біохімічні процеси перетворення нектару в мед, в основному, завершені.
Мед, отриманий з нектару в основному одного виду рослин, називають монофлорным (гречаний, липовий, конюшиновий, вербовий, рапсовий, сурепковый, фацелиевый і т.д.), з нектару декількох видів рослин — полифлорным, а залежно від місця збору нектару — лісовим, луговим, польовим, гірським і т.д. Залежно від регіону виростання рослин розрізняють мед далекосхідний, алтайський, башкирський, білоруський, український і т.д. По способі одержання (добору), тобто по технологічній ознаці, мед ділять на: відцентровий (откачанный зі стільників за допомогою медогонок рідкий або мед, що закристалізувався); стільниковий, або секційний (мед у стільниках із запечатаними комірками); самопливний (мед, стекший зі стільників, складених у тару); битий, мятий або пресованпй (мед, що витік зі стільників у результаті їх сминания, пресування); пряженпй, або лазневий (мед, що випливає зі стільників під впливом високих температур,— «капанец»; за старих часів такий мед одержували в російських лазнях, звідки й відбулася його назва).
Серед квіткових медов найбільше поширення мають: монофлорные:.
Липець характеризується приємним ароматом, різким специфічним смаком і ясно-жовтим або світло-бурштиновим цвітом. У рідкому виді він прозоро
-водянистий; при кристалізації здобуває грубозернисту структуру, стає майже білим.
Гречаний мед має ясно-коричневий цвіт із червонуватим відтінком, сильним приємним ароматом і гарним смаком, по якому його легко відрізнити від інших моно-флорных медов.
Рапсовий мед ясно-жовтого цвіту, має слабко виражений приємний аромат і смак, швидко кристалізується (навіть у стільниках).
Донниковый мед світло-бурштинового або злегка золотавого кольори, відрізняється дуже ніжним і приємним смаком і ароматом; кристалізується повільно, образуя тістоподібну масу білого цвіту.
Фацелиевый мед може мати ясно-зелений або білий цвіт; він має ніжний аромат і приємним тонким вкусом, кристалізується дуже повільно, образуя тістоподібну масу.
Сурепковый мед має ясно-жовтий цвіт, слабко вираженим ароматом, дуже швидко кристалізується, образуя досить тверду масу (у стільниках теж).
Конюшиновий мед майже прозорий, з тонким, ніжним і приємним ароматом, має високі смакові якості.
Кипрейный мед водянисто-прозорого цвіту із зеленуватим відтінком, яскраво вираженого аромату й смаку не має; після відкачки зі стільників дуже швидко перетворюється в олієподібну масу.
Багульниковый мед темно-коричневого цвіту, з яскраво вираженим специфічним заходом самої рослини, при вживанні викликає загальну слабість організму, рясне потоотделение, запаморочення й нудоту (перед уживанням бажано прогріти його на водяній лазні).
Вересковый мед темно-жовтого цвіту із червонуватим відтінком; на смак терпкий і трохи гіркуватий; має здатність швидко згущатися в стільниках, стаючи желеобразным і тягучим.
Вербовий мед золотаво-жовтого цвіту, з типовим ароматом і трохи гіркуватим присмаком, при кристалізації стає грубозернистим і здобуває кремовий відтінок.
Крушиновий мед ясно-коричневого, трохи мутнуватого цвіту, зі слабким ароматом і своєрідним смаком; після кристалізації стає мутно-коричневим.
Малиновий мед має світло-золотавий цвіт і винятково приємним ароматом і смаком.
полифлорные види меду:.
Плодовий мед має світло-бурштиновий цвіт, винятково приємний смак і ніжний аромат; тривалий час не кристалізується.
Луговий мед має ясно-жовтий або ясно-коричневий цвіт, ніжним приємним смаком і ароматом, що нагадує букет квітучої на лугах нектароносної флори.
Польовий мед від світло-бурштинового до яснокоричневого цвіту, має ароматний букет і приємний смак.
Лісовий мед має ясно-жовтий або ясно-коричневий цвіт (але він завжди більше темний, чим лугов і польовий), має високі ароматичні й смакові властивості.
Падевый мед має вязання й тягучу концентрацію, може мати темно-коричневий, темно-зелений, бурий і также чорний як дьоготь цвіт; смак і аромат такого меду можуть бути слабко- або средневыраженными, неприємними, кислуватими, гіркуватими або солонуватими. Чисто падевого меду майже не буває, тому що бджоли найчастіше збирають і падь і нектар.
Склад меду досить різноманітний; у ньому налічується більше 300 хімічних сполук і мінеральних речовин.
Порівняльні дані по змісту основних речовин в окремих видах і сортах меду, %
Название меда.
Глюкоза и фруктоза.
Сахароза и др. сахара.
Азотистые вещ-на.
Минеральные вещ-ва.
Декстрины.
Вода.
Цветочный мед,.
73,3.
1.2.
0,42.
0,22.
3,6.
18—21.
а среднем.
.
.
.
.
.
18—21.
Гречишный мед.
75,0.
1,1.
0,97.
0,04.
1,5.
Липовый мед.
73,6.
-.
0,21.
0,20.
7,9.
18-21.
Падевый мед.
65,2.
4,8.
0,82.
0,96.
10,0.
18—21.
Сахарный мед.
65,7.
4,9
—.
8,2.
18—21
Загальний зміст сухих речовин у зрілому меді становить 15—21 %, основними серед них є вуглеводи, представлені на 36—40 % фруктозою, на 32—35 % глюкозою, на 2—3 % дисахаридами (сахароза), іншими дисахари-дами, трисахаридами, вищими алигосахаридами, пентозана-мі й др.
Середні показники змісту найбільше що часто зустрічаються вуглеводів у меді, %
Зміст.
Основні показники.
фруктоза.
глюкоза.
сахароза.
мальтоза.
36.
32.
2.
8
У падевых медах, крім фруктози й глюкози, утримуються й інші моносахариды (прості цукри) -рибоза, арабино-за, галактоза й т.д.
Углеводы меду, насамперед фруктоза й глюкоза, легко й повно засвоюються організмом людини, будучи коштовним енергетичним матеріалом (1289 кДж, або 328 кал на 100 г продукту), створюють значний запас потенційної енергії в ньому. Крім того, моносахариды і їхні похідні беруть участь у побудові різноманітних біологічних структур, тобто виконують пластичну функцію. В оптимальних умовах у крові організму людини завжди втримується 1 г глюкози на кожний літр. Фруктоза накопичується в печінці у вигляді глікогену, при розщепленні молекул якого утвориться глюкоза, що і є джерелом своєчасного надходження її в кров у випадку відсутності в споживаної людиною їжі. Інші вуглеводи меду (сахароза, крохмаль і ін.) під дією ферментів травного тракту (панкреатичного й кишкового соків) розщеплюються до глюкози й фруктози.
Азотисті речовини меду представлені переважно білками, амідами й амінами. Більшість квіткових медов містить порівняно небагато білків, від 0,1 до 1,5 % (у середньому 0,4-0,6 %), тоді як у падевых медах їх виявляється більше. У складі білків меду більше 20 амінокислот, у тому числі всі незамінні - валин, изолейцин, лізин, лейцин, метіонін, треонин, триптофан, фенилаланин. У невеликих кількостях у меді виявляються вільні амінокислоти. Харчова цінність азотистих речовин меду невеликий (наслідок їхнього незначного змісту), однак вони грають дуже важливу роль, тому що більшість із них є біологічними каталізаторами обмінних процесів - ферментами. У різних видах меду встановлена наявність більше 15 ферментів, катализирующих окислювально-відновні, гидролитические й інші процеси в організмі. Серед них - пероксидаза, продифенолоксидаза (полифенолоксидаза), каталаза, що грають важливу роль у процесі тихорєцького подиху. Фермент глюкозооксидаза катализирует реакцію окислювання глюкози киснем повітря з утворенням глюконолактона й звільненням перекису водню, завжди наявної в організмі в натуральному виді. Гидролитические ферменти катализируют реакції розщеплення складних хімічних сполук (речовин) до більше простих, легко засвоюваних організмом людини. Найбільше практичне значення з них мають альфа- і бетта-амілази (диостазы) і бетта-фруктофуранозидаза (инвертаза). Амілази катализируют розщеплення крохмалю через декстрини до дисахариду мальтоза, що надалі під впливом ферменту альфа-глюкозидазы (мальтазы) розщеплюється до глюкози. Під дією ферменту бетта-фруктофуранозидаза молекула дисахариду сахарози розщеплюється до молекул фруктози й глюкози.
Зміст амілаз у меді є показником його натуральності, тому що цукровий мед характеризується дуже низької амилазной активністю. Амилазная ж активність (диастазное число) доброякісного меду - величина непостійна й залежить багато в чому від видового складу рослин, с яких бджоли збирають нектар, фунтових і кліматичних особливостей регіону, погодних умов, інтенсивності нектаровыделения й ін. але менш 5 мол 1 %-ного крохмалю на 1 г безводної речовини вона становити не повинна.
Диастазные числа деяких монофлорных медов, ед.
ІІереважни й медонос.
Показники.
Межі коливань диастазного числа в зразках.
Середні показники по диастазному числу.
липа еспарцет акація біла соняшник гречка буркун верес конюшина луговий.
1.1—31,8.
6.2—30,7.
2.3—10,5 8,3—37,7 7,8—44,4 15,2—31,9 21,5—34,2.
5,3—12,0.
11,4+1,6 14,6+1,9 6,3 + 0,8.
17.8 + 3,7 26,4 + 7,5 20,4 + 3,0.
27.9 + 3,8 9,6 + 2,2
Диастазное число падевых медов значно вище диастазного числа медов квіткових.
Фермент каталаза попадає в мед із квітковим пилком і характерний тільки для натурального меду.
У меді втримуються в невеликій кількості (до 0,43 %) різноманітні кислоти. Найбільша їхня частка доводиться на органічні кислоти (яблучна, молочна, глюконовая, лимонна, бурштинова, винна, щавлева, молоновая, мурашина, оцтова, а також глютаминовая й аспарагінова). З неорганічних кислот у меді зустрічаються фосфорна й соляна кислоти. Тому мед має слабокислую реакцію. Підвищена кислотність меду вказує на його псування внаслідок шумування й утворення оцтової кислоти.
Кислоти доброякісного меду (при вживанні його людиною) активізують діяльність травного тракту, знижуючи рн середовища, сприяючи зміні мікрофлори в сприятливому напрямку.
У меді виявлено 37 найменувань зольних елементів. З основних макро- і мікроелементів у ньому втримуються:
Макроелементи.
Мікроелементи.
Назва.
Зміст, мг в 100.
Назва.
Зміст, мкг в.
г.
100 г.
Калій.
36.
Залізо йод.
8002.
Кальцій.
14 3.
Кобальт.
0,3.
Магній.
101.
Марганець.
34 59.
Натрій.
18.
Мідь Фтор.
100.
Сірка.
19.
Цинк.
94.
Фосфор.
.
.
Хлор
Трохи в менших кількостях у меді присутні алюміній, бор, літій, молібден, нікель, свинець, срібло, стронцій, сурма, титан, хром і інші елементи.
І хоча частка зольних елементів у загальній масі меду невелика (становить у середньому 0,27—0,3% сухої речовини), але всі вони виконують різнобічні функції в здійсненні різноманітних фізіологічних і біохімічних процесів, що відбуваються в організмі людини. Як структурний компонент вони забезпечують побудову опорних тканин кістяка (кальцій, фосфор, магній). Крім того, магній сприяє виведенню з організму холестерину, робить судинорозширювальна й жовчогінна дія, розслаблює спазми судин, активізує сократительно-розширювальну здатність (перистальтику) кишечника. Залізо входить до складу гемоглобіну крові й ряду окислювально-відновних ферментів (каталаза, пероксидаза, цитохромоксида-за, ксантиноксидаза), що приймають активну участь у біологічному окислюванні речовин у клітинах і тканинах живих організмів. Мідь бере участь у процесах тихорєцького подиху, будучи складовій частиною деяких гормонів, впливає на ріст і розвиток організму, утворення гемоглобіну (підсилює кровотворну функцію заліза) , фагоцитарну активність лейкоцитів. Марганець, мідь і цинк сприяють росту, розвитку й розмноженню, регулюють обмін речовин. Доведено, що цинк має здатність збільшувати тривалість дії гормону підшлункової залози — інсуліну, підвищувати гостроту зору. Кобальт, як і залізо, відіграє більшу роль у процесах кровотворення, стимулюючи роботу кісткового мозку й утворення гемоглобіну, входить до складу вітаміну В12, сприяє звязуванню заліза в молекулі гемоглобіну. Натрій і калій забезпечують підтримка оптимального осмотического тиску в клітинах організму в процесі обміну речовин. Хлор є однієї з головних складових специфічних травних соків. Значна більшість мікроелементів і деякі макроелементи входять до складу ряду життєво важливих ферментів, вітамінів і гормонів, без яких перетворення вступників в організм харчових речовин і оптимізації біохімічних процесів у ньому неможливі.
Вітамінів у меді небагато, але вони перебувають у ньому в сполученні з іншими важливими для організму речовинами, і це значно підвищує їхня цінність.
Зміст вітамінів в 100 г меду:.
Аскорбінова кислота (вітамін 3), мг.
Пиридоксин (вітамін Вб), мг.
Біотин (вітамін Н), мкг.
Ниацин (нікотинова до-та, вітамін РР), мг.
Пантотеновая кислота (вітамін Вз), мг.
Рибофлавін (вітамін В2), мг.
Тіамін (вітамін В, мг.
Фолацин (фолиевая кислота), мкг.
Аскорбінова кислота бере участь у багатьох процесах обміну речовин, будучи компонентом окислювальновідновних систем, необхідна для гидроксилирования про-ліна ( щоутвориться при цьому оксипролин використовується для синтезу структур сполучної тканини). Цей вітамін сприяє окислюванню холестерину, бере участь в утворенні ряду гормонів, проявляє виражений позитивний вплив на багато ланок имунной системи організму, протидіє утворенню надлишку окисних вільних радикалів.
Пиридоксин входить до складу ферментів, катализирующих обмін амінокислот і інших речовин у клітинах і тканинах організму. Необхідний він і для стимулювання діяльності нервової системи, печінки, органів кровотворення, шкірного покриву тіла.
Біотин необхідний для стимулювання обмінних процесів жирних кислот і стеринів, нормалізації функцій шкірного покриву й нервової системи.
Ниацин входить до складу ферментів, що беруть участь в окислювально-відновних реакціях, що забезпечують газообменные процеси в клітинах організму (клітинний подих). Він впливає на діяльність органів травлення, обмінні процеси в шкірному покриві, поліпшує знешкоджуючу й гликогенообразующую функції печінки, позитивно впливає на обмін холестерину й утворення еритроцитів крові.
Пантотеновая кислота є складовою частиною ферменту, катализирующего перетворення в організмі вуглеводів (Цукрів), білків і жирів. Вона бере участь у синтезі ацетилхо-ліна, впливає на функції нервової системи, залоз внутрішньої секреції, рухову активність (перистальтику) кишечника, сприяє знешкодженню отруйних речовин.
Рибофлавін є коферментом ферментів, катализирующих транспорт електронів в окисно
-відновительных реакціях жнвих організмів. Він робить позитивну дію на функцію слизових оболонок травного тракту, особливо ротової порожнини, язика. Цей вітамін необхідний для нормалізації діяльності органів колірного відчуття, кровотворення.
— 2,00 — 0,10.
— 0,04 — 0,20.
— 0,13.
— 0,03.
— 0,01 — 15,0
Тіамін є складовою частиною ферментів, що беруть участь в обміні вуглеводів, жирів, білків і води. Він необхідний для діяльності парасимпатического відділу вегетативної нервової системи й регульованих нею функцій серця, шлунково-кишкового тракту й ін.
Фолацнн бере участь у кровотворенні, процесах метилирования, синтезі нуклеиновых кислот і холіну, поліпшує функціональну діяльність печінки й підвищує стійкість організму до дії різних хімічних речовин.
У меді знайдені й біологічно активні фенольні зєднання (антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы, катехи-ны), що підвищують міцність і еластичність стінок кровоносних судин, що сприяють активізації діючих початків вітаміну З, що володіють протизапальним і.
противоатеросклеротическим дією.
Аромат різних видів меду повязаний з наявністю більш ніж 120 хімічних речовин, серед яких виявлені спирти, альдегіди, кетоны, органічні кислоти, складні ефіри кислот у зєднанні зі спиртами, цукру, амінокислоти, оксиметилфурфурол і ін.
Утримуються в меді й гормональні речовини рослин (фітогормони) і гормони, що надходять із секретом залоз медоносних бджіл.
У натуральному бджолиному меді завжди є мікроскопічні частки зерен квіткового пилка, що попадають у нього разом з нектаром. Наприклад, в 1 г гречаного меду виявляється від 50 до 500 пыльцевых зерен; більша частина медов містить в 1 г близько 3000 пыльцевых зерен. Присутність квіткового пилка багато в чому визначає хімічний склад і біологічні властивості меду.
В окремих видах меду зустрічаються стероїди, фосфолипиды, жирні кислоти, гликозиды (арбутин і ін.), азотисті підстави, холін і ацетилхолін і ряд інших біологічно активних зєднань, що є компонентами складного механізму фізіологічної й лікувальної дії на організм людини.
Барвннкн втримуються в меді в невеликій кількості. Склад цих речовин залежить, в основному, від ботанічного походження меду й географічного розташування медоносних рослин.
Завдяки богатому змісту Цукрів, що редукують (инвентированных цукрів, моносахаров), що легко засвоюються організмом людини, ферментів, вітамінів, мінеральних речовин, харчових кислот і амінокислот, бактерицидних і ароматичних речовин, мед є дуже важливим харчовим, енергетичним і дієтичним продуктом. Тому й споживати його корисно всім: дорослим, головним чином при великій напрузі сил, спортсменам, дітям у період росту й людям похилого віку.
І незважаючи на гомеопатичні дози, що втримуються в ньому квіткового пилка, маткового молочка, секрету нижнечелюстных, головних і грудних залоз бджіл, мед має коштовні терапевтичні властивості.
Терапевтичні властивості меду визначаються багато в чому рослинами, з нектару (паді) яким медоносні бджоли його виробляють. Але бджоли збирають нектар з величезного числа різних рослин, а тому односортного меду (по ботанічному походженню) практично не виробляють. Ботанічне походження меду встановлюється звичайно по активності відвідування бджолами одного з переважних медоносів. Монофлорный мед можна одержати лише в тому випадку, якщо вулики із бджолами розмістити поблизу масиву одночасно квітучої однойменної рослини, здатного залучити рясним виділенням нектару більшу частину особин бджолиних родин. Але завжди харчові й лікувально-профілактичні властивості меду будуть тим вище, ніж більше різноманітної буде медоносна флора й чим більше буде присутній у ній лікарських рослин.
Цукровий мед всіх цих речовин не містить і тому, хоча й нагадує зовні мед натуральний бджолиний, дуже далекий від останнього по хімічному складі й по змісту біологічно активних речовин:
Назва.
.
Зміст, %.
.
.
.
продукту.
.
.
.
.
.
.
глюкоза и.
диса-.
азотист.
ЗОЛЬНІ.
декстр.
вода.
.
фруктоза.
хариды.
і вещва.
елементи.
НІНІ.
.
Нектар.
5,6.
11,4.
.
0,19.
0,6.
40-75.
Квітковий мед.
75,3.
1,2.
.
0,22.
3,6.
18-21.
(у середньому).
75,0.
1,1.
0,42 0,97 0,21 0,82.
0,04.
1,5.
18-2118-.
Гречаний мед.
73,6.
4,8.
0,20.
7,9.
2118-21.
Липець.
65,2.
4,9.
0,96.
10,0.
18-21.
Падевый мед.
65,7.
.
8,2.
.
Цукровий мед
По органічних і фізико-хімічних показниках мед повинен відповідати певним вимогам:.
Органолептичні показники
Цвіт.
Аромат Смак.
Консистенція
Показники Характеристика меду_надетой»_.
КВІТКОВОГО__.
Від безбарвного до Від світло-бурштинового коричневого. Переважають до темно-бурого. Із світлі тони за винятком хвойних дерев світлих, а з гречаного, верескового й листяних - дуже темних каштанового.
тонів. Менш виражений.
Специфічний, чистий,.
приємний, від слабкого ніжного до сильного.
Солодкий, ніжний, приємний Солодкий, менш.
без сторонніх привкусов приємний, іноді з (каштановий мед з гіркуватим присмаком, гіркуватим присмаком).
До кристалізації сиропообразная, у процесі садки дуже.
—- .
грузла, після кристалізації щільна. Розшаровування не-.
Кристалізація допускається. Від дрібнозернистої до грубозернистої.
Сенсорно визначають: цвіт меду —
Фізико-хімічні показники
Показатели.
Нормы для меда.
цветочного.
падевого.
Вода, % не более.
21.
21.
Инвентированный сахар (редуциру-.
.
.
ющие вещества), % не менее.
75.
70.
Сахароза (тростниковый, свекло-.
.
.
вичный сахар), % не более.
5.
10.
Диастазное число, ед. Готе, не ниже.
18.
18.
Общая кислотность, нормальные.
.
.
градусы (миллиэквиваленты).
1—4.
1—4.
Минеральные вещества (зольные.
.
.
элементы), %.
0,1—0,5.
0,3—1,0.
Оксиметил фурфурол.
не допускается.
не допускается.
удельный вес, г/см
2
, не менее.
1,409.
1,409.
Оптическая активность (отношение.
преобладают.
преобладают.
к поляризованному свету).
левовращающие.
правовращающие.
Показатели преломления (индекс.
.
.
рефракции), не менее.
1,4840.
1,4840.
Механические примеси.
не допускаются.
не допускаются
візуально при денному висвітленні; аромат — при нагріванні ЗО—40 г меду в закритому кришкою бюксі (склянці) на водяній лазні при температурі 40—45 °С у плин 10 хв; смак — після попереднього нагрівання меду до ЗО °С; консистенцію (вязкість) — по характері стекания меду, що має темпіратуру 20 °С, зі шпателя (рідкий мед, що має підвищену, нестандартну вологість, стікає дрібними, частими краплями; грузлий мед — великими, рідкими, витягнутими краплями, дуже грузлий утворить довгі тяжи; при щільній консистенції шпатель поринає в мед під тиском).
— Не кристалізуються або повільно кристалізуються падевые меды, меды подвергшиеся нагріванню при розфасовці в дрібну тару, а також окремі фальсифіковані меды. Тому тільки по характері кристалізації оцінювати якість меду не можна.
Мед не повинен містити трупів бджіл, шматочків воску, часток трави, інших сторонніх домішок, а також повітряних пухирців, що вийшли на поверхню в момент відстоювання після відкачки.
Якісний мед не повинен пінитися, що є ознакою його незрілості, розвитку процесів шумування, погіршення його смакових і живильних речовин. Зрілість меду характеризується і його питомою вагою, що визначається шляхом розподілу обємної маси меду на обємну масу води. При цьому в скляну ємність від 1 до 3 л наливають воду й уточнюють її масу, потім воду виливають, ємність просушують, заповнюють рідким медом до оцінки води й установлюють його масу, а шляхом розподілу маси меду на масу води - і питома вага, потім по спеціальній таблиці - і його водность.
Содержа-.
ние воды,.
%.
15.0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0
Удельный вес меда, с
Удельный вес меда, г
1,419 1,415 1,412 1,409 1,406 1,402 1,399 1,396 1,392
1,499 1.446 1,443 1,439 1,436 1,432 1,429 1,426 1,422
Содержание воды,.
%.
19,5 20,0 20,5 21.0 21,5 22,0 22,5 . 23.0 23,5
Удельный вес меда, г
1,389 1,386 1,382 1,380 1,376 1,373 1,370 1,367 1,364
Таблиця для визначення водности меду ш його питомій вазі.
Для визначення наявності в меді домішок із дна тари, у якій він зберігається, беруть його пробу, додають небагато чистої води (краще дистильованої); після розчинення меду домішка (наприклад, цукрового пилу), якщо вона є, пооявится в осаді.
Якщо в меді є домішка крохмалю, то додаток до.
пробі декількох крапель йоду дасть синє фарбування розчину; а при наявності домішки мела додаток до розчину меду декількох крапель якої-небудь кислоти або опту викличе скипання розчину внаслідок виділення вуглекислого газу.
Якщо в меді присутній цукрова патока, то прибавле ниє до 5—10 %-ному розчину меду проби азотного срібла (або ляпісу) викличе утворення білого осаду хлористого срібла. Другий прийом визначення такої фальсифікації меду полягає в додатку до 5 див
розчину меду на дис тиллированной воді 2,5 частини свинцевого оцту й 22,5 див
метилового спирту; якщо при цьому утвориться рясний жел товато-.
білий осад, то присутність цукрової патоки в меді підтверджується.
Глибока ж експертиза натуральності й доброякісності меду проводиться лабораторно-хімічними методами. Наприклад, сума Цукрів, що відновлюють, у цукровому меді вірогідно нижче, ніж у натуральних медов; кількість сахарози в цукрових медах становить 6,9 %, у світлих натуральних 2,2-3,5 %; невизначених речовин у цукрових медах - 9,1, у натуральних - 5,7 %; характер і величина оптичної активності (як один з основних показників виявлення фальсифікації) у цукровому меді становить + 2,26°, у натуральних — 2,12°; загальна кислотність у цукрових медов — 1,43 мол 1 н лугу на 100 г меду, у натуральних — 2,62 мол.
Натуральний бджолиний мед зберігає гарні смакові якості, властивий йому аромат при зберіганні його в зрілому виді й в оптимальних умовах.
Висока цукристість меду забезпечує високе осмотическое тиск, що перешкоджає розмноженню й розвитку мікроорганізмів. При концентрації Цукрів понад 80 % у меді не розвиваються дріжджові гриби, зміст яких залежить від його зрілості (вологості) і може коливатися від 1 до 100000 спор в 10 р. При вологості менш 17 % мед не закисає ніколи, а понад 20 % — завжди. Падевый мед через великий зміст зольних елементів, азотистих речовин і дріжджів закисає найбільше часто. Особливо активне шумування меду спостерігається при температурі 11-19 *3, а тому й зберігати його рекомендується при 10 *3 (і нижче) і відносної вологості повітря, рівної 60-70 %.
Кращою тарою для зберігання меду є скляні банки різної ємності, емальована й пластмасовий посуд, що щільно закриваються кришками. Добре зберігається мед в алюмінієві (молочних) флягах, ємностях з нержавіючої сталі з гумовими ущільнювальними кільцями.