— центробежный мед через определенное время переходит из жидкого состояния в твердое, что сопровождается выпадением кристаллов глюкозы, которые обволакиваются фруктозой меда, оставшейся в растворе. При этом качество кристаллизованного меда не ухудшается. К. м. зависит от количества зародышевых кристаллов — чем их больше, тем вероятнее и быстрее он кристаллизуется, а также от химического состава и физикохимических свойств меда — чем больше в нем глюкозы, тем интенсивнее проходит кристаллизация. Например, меды подсолнечный, сурепковый, рапсовый и др. относятся к быстрокристаллизующимся, меды с повышенным содержанием фруктозы (с белой акации, шалфея и др.) — к долгонекристаллизующимся. При температуре 14 °С К. м. затруднена; 14— 24 °С — область оптимальных температур для разных видов кристаллизации; при 27—32 °С растворимость Сахаров повышается настолько, что К. м. вообще не начинается; при 40 °С наблюдается растворение имеющихся кристаллов глюкозы (распускание меда). В зависимости от размеров зародышевых кристаллов различают К- м. крупнозернистую — кристаллы размером более 0,5 мм, мелкозернистую — до 0,5 мм и салоподобную — кристаллы невооруженным глазом не различаются. При оптимальной температуре и при большом наличии зародышевых кристаллов (центров) скорость К- м. максимальна и проходит ровно, вследствие чего получаются мелкие кристаллы. Для получения мелкой (салоподобной) К- м. в мед добавляют мелко растертые кристаллы меда в количестве 0,1 % от общей массы, и все тщательно перемешивают. Нередко на пасеках при зимовке пчел наблюдают К- м. в сотах, которая наносит большой ущерб пчеловодству. С целью предотвращения К- м. в сотах необходимо заменять старые соты на новые, в которых мало зародышевых кристаллов или промывать старые соты теплой водой, а также избегать чрезмерной сухости воздуха в зимовнике, не оставлять в зиму быстрокристаллизующиеся меды (подсолнечный, рапсовый и др.).