— продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади растительного (медвяная роса) или животного происхождения (выделения тлей, червецов и др.). Собранный нектар (падь) пчелы приносят в медовом зобике в улей, где продолжается сложный процесс его переработки в мед. Начинается он еще в медовом зобике пчелы-сборщицы. Пчелы, перерабатывающие нектар в улье, сначала размещают его в свободных ячейках, а потом многократно переносят в другие, каждый раз забирая и выделяя в виде капельки на кончик хоботка. При этом частично удаляется вода, а нектар обогащается секретом гипофорингиальных желез, содержащим ферменты инвертазу, амилазу и др. В процессе переработки происходят сложные химические реакции. Вместе с нектаром в мед попадает пыльца и дрожжевая микрофлора. При сборе и переработке нектара в мед образуется глюконовая кислота, ее лактон, перекись водорода, ряд красящих и ароматических веществ, изменяется теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, гигроскопичность меда и способность его к кристаллизации. Определенных значений достигает показатель активной кислотности (рН), от которого зависит активность ферментов, сохранение витаминов. Интенсивность дозревания меда в улье зависит от многих факторов, в т. ч. от силы семьи, погодных и медосборных условий и др. В улье этот процесс длится от 4 до 8 дней и завершается запечатыванием меда восковыми крышечками. Такой мед называют зрелым. В состав меда входит около 300 веществ. Основными из них являются углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, трегалоза и др.), которые составляют 70—75 % всех веществ меда. Белков в среднем около 0,6 %. Белковые соединения проявляют ферментативную активность. В меде найдены ферменты инвертаза, полифенолоксилаза, липаза, редуктаза, фосфолипаза, амилаза и др. В его состав входят 23 аминокислоты, их количественный и качественный состав зависит от многих факторов, в т. ч. от ботанического происхождения меда. Содержание витаминов также зависит от ботанического, географического происхождения меда и др. В меде определены муравьиная, уксусная, стеариновая, олеиновая, янтарная, яблочная, винная, лимонная и др. органические кислоты. Считают, что большая часть кислот меда представлена глюконовой, яблочной и молочной. В медах выявлено свыше 40 микроэлементов. Особенно богат мед калием, фосфором, кальцием и др. В разных медах найдено свыше 100 соединений, с которыми связан их аромат. Они представлены спиртами, альдегидами, кетонами и другими сложными соединениями. Красящие вещества еще недостаточно изучены. Из них известны флавоновые соединения, каротин, хлерЬфилл и др. В состав меда входит свободная вода. В зрелых медах массовая доля воды составляет 17,5—21 %. Мед широко используют как высокоэнергетический продукт питания, в медицине для лечения ряда заболеваний, а также в виноделии, кондитерской промышленности, косметике и других отраслях народного хозяйства (см. Аромат меда; Бактерицидность меда; Ботанические сорта меда; Вязкость меда; Дозревание меда; Дрожжи меда; Зрелость меда; Кристаллизация меда; Калорийность меда; Классификация меда; Кислоты меда).