Ефірні масла представляють гетерогенне сімейство летучих і липофильных речовин, що володіють властивостями одорантов (отдушек). Виділено й структурно ідентифіковано більше 3000 зєднань. Найбільшу фракцію ефірних масел утворять терпени, але були виявлені також ароматичні (евгенол), алифатические ( цис-гексенал) речовини, алифатические цикли (циклопентан), гетероциклы (кумарини), азотсодержащие речовини (складний метиловий ефір антраниловой кислоти) і серосодержащие зєднання (гірчичні масла). Ефірні масла можна знайти в будь-яких рослинах, де вони накопичуються у всіх частинах рослини. Фактично, кілька секретів накопичуються в поверхневих залозах рослини або в жирові депо. Деякі ефірні масла чутливі до повітря й окисляються під дією світла - факт, що визначає необхідність захисту від антиоксидантів. З 3000 відомих зєднань 150 входять до складу продаваних на ринку косметичних і фармацевтичних продуктів і використовуються в харчовій промисловості. [ 125-147].