Известно около 25 видов дрожжей, попадающих в мед из воздуха, с нектаром и др. Жизнедеятельность Д. м. и действие выделяемых ими ферментов протекают благоприятно при температуре 14—20 °С. Температура 60—70 °С губительна для Д. м.