— способность меда поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и удерживать ее. Мед гигроскопичен в основном благодаря наличию фруктозы. Массовая доля воды в меде находится в равновесии с окружающей средой. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 60—66 % приводит к повышению допустимых норм массовой доли воды. Если влажность воздуха менее 60 %, то происходит испарение свободной воды с поверхности меда. Чем больше поверхность и меньше толщина слоя, тем быстрее происходит испарение. Учитывая гигроскопические свойства меда, в складских помещениях, где сохраняют продукцию, влажность воздуха должна быть около 60 %; при большей влажности мед следует хранить в герметически закрытой таре. Закристаллизованный мед имеет меньшую гигроскопичность, чем жидкий. Восковые крышечки запечатанных сотов не предохраняют мед от поглощения влаги. Поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед в сотах закисает, что может привести к гибели п. с. Г. м. позволяет широко использовать его для изготовления кондитерских изделий. Пряники, коврижки, кексы с добавлением меда черствеют медленнее и лучше сохраняют аромат.