— в состав меда входят кислоты: яблочная, глюконовая, лимонная, молочная, муравьиная, масляная, уксусная, каприловая, лауриновая и др. Наибольший удельный вес имеют глюконовая, яблочная, лимонная, молочная кислоты. Содержание кислот в меде характеризуют показателем «общая кислотность», величина которого зависит от ботанического происхождения меда, условий медосбора, переработки. Значение общей кислотности меда колеблется от 11 до 98 мг • экв/кг. Падевые меды превосходят цветочные по этому показателю. В медах определено 23 свободные аминокислоты. В 1 г меда содержится от 70 до 5000 мкг аминокислот. Их спектр зависит от ботанического происхождения меда, длительности переработки пчелами нектара, интенсивности медосбора и др. факторов. Кислотность меда может также характеризоваться другим показателем — концентрацией водородных ионов (рН), который иногда называют активной кислотностью. Для цветочного меда Украины рН составляет в среднем 3,84, падевого — 3,94.