При підвищеному змісті води в меді його тривалий час зберігати не можна, тому що він закисне. Цей процес може відбутися й у зрілому меді, якщо його зберігати в сирому місці. Мед може усмоктувати в себе вологу, отчого підвищується його водность.

При підвищеній вологості повітря й високої водности мед закисає під дією дріжджів, що втримуються в ньому, і виділюваних ними ферментів. При цьому цукру меду розкладаються, образуя винний спирт і виділяючи вуглекислий газ. Під впливом бактерій відбувається окислювання винного спирту й він перетворюється в оцтову кислоту. Якщо шумування меду почалося, то його можна зупинити прогріванням до 60 °С протягом 30 хв. При зберіганні меду для його шумування найбільш сприятлива температура 14-20 °С. При більше низьких або більше високих температурах (від 4,4° до 10 °С і від 20° до 27 °С) закисає тільки незрілий мед, що містить понад 21 % води. Зрілий мед при даній температурі не закисає. При температурі нижче 4,4 °С і вище 30 °С не закисає навіть мед, що має підвищену вологість.