При необхідності попередити кристалізацію меду або розправити мед, що закристалізувався, його нагрівають до температури 40-41 С. При цій температурі розчиняються кристали, що втримуються в меді, глюкози. Кипятити мед не можна, тому що погіршується його якість (смак і цвіт) і відбувається процес карамелизации: перетворення инвентированного цукру в більше складні вуглеводи, руйнуються вітаміни й ферменти.
Кристалізація меду і її попередження.
Кристалізація меду і її попередження.
Кристалізацією меду називається процес випадання кристалів, тобто перехід меду з рідкого стану у тверде. Якість меду при цьому не змінюється.
й не погіршується. Швидкість кристалізації меду залежить як від ботанічного складу рослин, з яких він зібраний, так і від температури навколишнього повітря і якості стільників (у комірках стільників можуть бути залишки меду, що закристалізувався, що прискорює процес кристалізації).
Мед, зібраний з різних рослин, містить у собі неоднакова кількість виноградного цукру (глюкози), і чим його в меді буде більше, тим швидше протікає кристалізація. Прикладом служить подсолнечниковый мед, що часто кристалізується вже в стільниках. Для прискорення кристалізації рідкого меду до нього можна додати невелика кількість меду, що закристалізувався. По своїй структурі кристали меду можуть бути грубозернистими, дрібнозернистими й салообразными. Грубозернисті кристали меду (розмір кристалів більше 0,5 мм) утворяться при незначній швидкості кристалізації. Додавання в рідкий мед меду, що закристалізувався, перешкоджає утворенню грубозернистих кристалів. Ніж швидше протікає кристалізація меду, тим менше його кристали. Сало- образна кристалізація утвориться в тому випадку, коли мед зберігають при температурі повітря близько 14 °С, а також при додаванні до рідкого меду великої кількості закристалізованого меду.